Le Crottin de Chavignol

publié...avec retard

Cycle : Le retour des artisans

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  1-er essaye :

 Le crottin près de chez vous ?

La production annuelle des vins AOC est plafonnée. Pour quoi ne pas appliquer et faire respecter le même régime aux appellations contrôlées, indications géographiques protégées et autres certifications et labels de fromages, de viandes, de tomates, de pommes, et de autres produit frais qui explosent en nombre et en beauté au détriment constant de leur goût  ?

D’autant plus  que contrairement aux vins ces produits ne se gardent ni se bonifient sur les étalages ou à la maison. Tout au plus ils font croître les rotations des éboueurs dans votre quartier.

Prenons un exemple à tout hasard : le crottin de chèvre.

Pourquoi cet exemple ? Parce-qu’il présente une spécificité accompagnée d’un refus de banalisation. Il est original tout en étant respectable. Chose assez rare de nos jours. En plus il n’est pas si présentable, immédiatement et de premier abord. Bhéé ! Petite crotte !

 Pour avoir un point de départ concret dans notre démarche imaginative, cap sur le Sancerrois !

Allez s’il vous plaît visiter l’infiniment petit village d’appellation toponymique Chavignol, caché dans un aussi superbe que minuscule renfoncement dans les collines près de la Loire au niveau de Sancerre. N’hésiter pas à compter les chèvres, ça vous prendra la demi-journée. Entre temps  vous aurez admiré le pâturages, empli vos narines de poussière de silex et d’argile et vos sacs des crottins frais.

Là, devant ces petits merveilles dont la matière première a effectivement transité par des intestins caprins, vous aurez le vertige des sens. Une vraie révélation du récit de leur parcours pour arriver là. Tendres aux reflets bleuâtres étalés dans un registre illimité, ils transpirent à travers leur peau superbement froissée un mélange concentré et savant des odeurs qui vous ont accompagnées jusqu’à la porte du magasin du village.

Rentrés à la maison vous allez les consommer pendant une vingtaine de  jours, extensible à trois mois si vous stocker sur cendre en pots de grès. Nourris des souvenirs du terroir, vous les garderez dans la mémoire de votre palais au delà de leur épuisement .

Vous pouvez aussi inviter des amis à la maison autour du chèvre chaud, puis nature. Durant le repas vous faites projeter un clip muet, d’accompagnement, que vous avez filmé pendant que vous comptiez les chèvre à Chavignol. Comme ça vous transmettez de l’œil à la bouche et de bouche à l’oreille les message du terroir.

Vous les aurez consommé et faire consommer après avoir contrôlé vous mêmes leur identité .

Problème : c’est beaux le Sancerrois mais on n’a peut-être pas envie d’y retourner tous les trois mois pour contrôler l’appellation chaque fois que l’on essaie de faire fondre dans notre bouche un crottin non seulement bien appelé mais aussi bien contrôlé.

Tans pis, l’on fera varier les plaisirs dans le grand air d’autres terroirs. En fin de compte le Sancerrois ne serait pas la seule place vallonnée sous le  généreux soleil de ce pays ou les chèvres s’épanouissent complètement.

Découvrez terroirs et contrées et faites les découvrir à vos amis. Invitez vous dans les maisons de vos parents ou de vacances et dans celles de vos amis. Encourager les gens du cru à ouvrir leurs portes pendant la journée et pour passer la nuit.

Echangez en douceur, naturellement. Laissez votre enrobage de citadin sur le pas de porte. Il vous attendra à la sortie. Rafraîchi par le grand air.   De retour chez vous vous aurez l’œil avisé et le sourire naissant devant les retransmissions des contactes par médias interposés. Il n’y a rien plus fort que le goût d’… une pige forte.

Le crottin dans votre cartier ?

Trop simple. Ca enlève l’esprit nature et découverte ainsi que le vrai plaisir du palais.

A moins que vos papilles gustatives fussent greffées sur le cerveau chaud (limbique), côté droit, siège des émotions et de l’imaginaire mais incapable de tester la matière, même sur un lit de salade.

Vous pouvez tout imaginer autour de ce label trop souvent abusé, les retours gastriques vous informerons que vous venez de gober un fromage à base de lait, pourquoi pas de chèvre, mais confiné dans l’air d’une usine qui, elle, est près de chez vous, et non pas affiné dans le grand air de son terroir.

Vous dites que vous voulez mangez le crottin de chèvre quand vous voulez, ou vous voulez ?

Cette prétention est toute au moins légitime. C’est possible et s’est acquis au prix de l’effort considérable de ces dernières générations, glorieuses.

C’est tout à fait possible et c’est même magique car cette accessibilité est étendue à peu près à tout produit frais que l’on peut concevoir à l’instant t glissant indifféremment sur le cadran des quatre saisons.

C’est un acquis des nos sociétés avancées. Comme les droits de l’homme et de la femme, par exemple. Seulement est-ce que nous avons historiquement milité pour cela ? Pour manger des crottins et autre fruits de contre-saison parfaitement calibrés ? Sais pas. Interrogez votre ascendance vivante ou ayant laissé des traces d’expression dans ce sens. Transmettez-moi les témoignages pertinents.

Enfin vous dites, c’est une réalité. Réalité, oui, mais construite par les distributeurs-intégrateurs qui ont entraîné dans leur sillage une partie des producteurs. MDD qui veut. Subie par l’autre partie de producteurs, qui en sont les ayant cause. Subie également par les consommateurs, qui en sont les ayant droit. 

Le crottin devant votre porte ?

Oui, et voilà comment. L’artisan affineur en l’occurrence n’a jamais désarmé dans son esprit à l’idée de distribuer lui même sa production au consommateur final ou à des ré-distributeurs de stricte proximité, le fromager ou le resto du coin. Il l’a toujours fait dans sa région et c’est essayé même bien plus loin dans les métropoles ou il s’est heurté à l’abondance magique des étalages regorgeant des fromages de tout poil et, jusqu’à la preuve du contraire, anonymes.

Encourageons-le de persévérer. C’est lui qui portera devant votre porte dans un panier, ou bien à deux rues de chez vous dans des caisses en bois, sur votre commande ou celle du crémier ou du restaurateur. Sans oublier les marchés de mercredi, de samedi ou de dimanche, ciment des deux mondes qui appartiennent néanmoins à la même civilisation.

La revanche de l’artisan du crottin

Devant cette montée en force des crottins pur terroir vers les villes, portés par leurs affineurs ou leur compagnons, armés de leurs contes et leur histoire, le distributeur-intégrateur national de vrais faux  sera acculé à un unique choix.

Se dépêcher à déposer le premier une nouvelle appellation du style Pasteurisateur de France, avec comme argumentaire : crottin à base d’une recette artisanale, optimisée par un réglage électronique de la vitesse d’affinage  et par  le rajout de  conservateur biologique de cinquième génération ; se garde trois mois à l’ombre et dix mois au frais ; le goût n’est pas mauvais ; il est précisément(à la virgule près) moins cher que son ancêtre artisanal car nous n’en entretenons plus l’ambiguïté.

Ce choix a plusieurs avantage pour l’intégrateur menacé, à savoir : c’est le seul choix réaliste et évite le plan social à la chaîne de production intensive; c’est un acte de courage commercial : voie nouvelle (du genre troisième voie) ; signe de correction, label moral ; répond à une vraie demande, dont l’argumentaire ci-dessus renvoi l’image.

Argumentaire auquel il pourrait d’ailleurs en rajouter : c’est moderne et pratique, c’est technique, vente à l’usine associée au tourisme industriel, qualité acceptable et surtout constante, vous le retrouvez dans toutes les régions investies par nos usines. Enfin il porte le poinçon d’une certitude : c’est un vrai faux. Avec son corollaire de marque : on l’assume.

Et l’artisan lui dira : crotte !